Podrumi su prostorije koje se nalaze ispod zemljine površine (najčešće ispod kuća). Prema načinu gradnje razlikujemo polupodzemni i podzemni podrum. Temperatura u podrumu se kreće od 15°C do 20°C odnosno od 12°C do 15°C. Vlažnost vazduha se kreće od 60% do 80%. Variranje temperature zavisi od više faktora: prostorije iznad podruma, da li je prostor potpuno ukopan, da li su sve strane ukopane, koliko ulaza ima itd.
Najbolji način čuvanja rakije su podrumi koji imaju idealnu vlažnost od 75% i čija temperatura nema veće oscilacije. Zemlja ima odlicne termoizolacione sposobnosti i veliku toplotnu inerciju sto omogućava minimalno variranje temperature.
Pod dozrevanjem se podrazumeva najkraće vreme potrebno da rakija pri odredjenim uslovima čuvanja u podrumu dobije zadovoljavajući kvalitet svojstven odredjenoj vrsti voća od koga je spravljena. Tokom procesa dozrevanja dolazi do procesa esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome veoma prijatnih mirisa. Procesi dozrevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što su rakije u buradima ili bocama.
Čuvanje rakije u drvenim buradima (bačvama) je presudno za kvalitet, ako su u pitanju podrumski uslovi.
Hrastova burad najbolja su za odležavanje šljivovice, kajsijevače, breskovače, jabukovače i komovice. Odležavanjem u hrastovim buradima ove vrste rakija poprimaju zlatnožutu boju, prijatan ukus i izraženu aromu. Treba istaći da hrastova burad daju rakiji u toku odležavanja i sazrevanja i niz drugih korisnih materija koje pozitivno deluju na kvalitet.
Dudova burad veoma brzo daju rakiji zlatnožutu boju ali ne i druge korisne sastojke kao kod hrasta.
Za razliku od hrasta i duda burad od jasena ne daju boju rakijama. U njima se čuvaju rakije od trešnje, višnje itd.
Burad (bačve) se ne pune do vrha već se ostavlja deo neispunjenog prostora (3%-5%). Poklopac ili čep se ne sme zatvoriti do kraja zbog ulaska unutra male količine vazduha koga u ovom slučaju nazivamo vazdušni kiseonik. Za ostale rakije (i destilate), posebno voćne, kao sto su dunjevača i kruškovača (vilijamovka) najbolje je koristiti burad od stakla ili nerđajuceg čelika (inox) jer su potpuno neutralna na sve sastojke u voćnim rakijama i destilatima.
Rakija odležava u buradima najmanje 12 meseci, a nakon tog perioda prebacujue se (pretače) u stariju burad na lagano dozrevanje. Pri pretakanju iz novog bureta u staro izgubljenu količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata. Izuzetak je rakija od kruške (vilijamovke) gde je proces sazrevanja znatno kraći i traje oko 4 nedelje.
Smatra se da je za formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do 20 godine čuvanja, a od 20 do 30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 moze doći do lagane degradacije kvaliteta.
Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine buradi. Što su burad veća potrebno je vise vremena za sazrevanje. Npr. isti kvalitet sazrevenja se u buradima od 50l postiže za 2 godine kao u buradima od 500l za 5 godina a onim od 10000l za 15 godina. Razlog za ovu vremensku neusklađenost je što je kod većih buradi površina po jedinici zapremine manja. Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova potrebno je nakon određenog vremena izmešati rakije radi izjednačavanja kvaliteta, a taj proces se naziva egalizacija.
Vremenom dolazi do gubitka kroz isparavanje alkohola. Prosečan gubitak u vremenskom periodu od 5 godina iznosi 3%-4% zavisno od vrste rakije. Međutim, taj gubitak tečnosti je zapravo koristan za kvalitet rakije jer se pojačava proces ekstrakcije iz drveta. U drvetu buradi, posebnog hrastovog, se nalaze korisne taninske materije, lignin, celuloza, mineralne materije. Procesom ekstrakcije ove korisne materije prelaze u tečnost i direktno utiču na poboljšanje kvaliteta rakije.